文：曾有为
来源：品牌观察官（ID：pinpaigcguan）日本作家三浦展在《第四消费时代》书中，指出了不同经济发展阶段上消费的特征。书里他提到第四消费社会是“理性消费时代”。人们更注重简约和环保，去品牌化，重视服务、精神体验和人际和谐，而不是物质的攀比和享受。
聚焦到我国的消费市场，已经出现了第四消费时代的特征：越开越多的零售折扣店，市值一度超过阿里的拼多多，不断下探价格的餐饮行业，越来越多的品牌开始推行“低价套餐”......大家甚至戏称这些“低价套餐”为“穷鬼套餐”，但是话糙理不糙，不得不承认的是，这些“穷鬼套餐”才是打工人们续命的真正动力。
德克士9.9元任选2件、肯德基9.9元汉堡、麦当劳10元选2件、最低4元一杯的喜茶......快餐界甚至已经进阶到10元价格带内了。然而在最近，年轻人追捧的“穷鬼套餐”又迎来了一个新选手，那就是低价自助餐。
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“过气”网红翻红
各大品牌纷纷转型2023年“穷鬼套餐”的爆火，可以归结为一个词，那就是“消费降级”。关于吃的，从去年的淄博烧烤，到前段时间的天水麻辣烫，其实爆火的底层逻辑都是相似的，它们都是具有性价比的中低端食物，主打的就是管饱、好吃还不贵。
而随着大家越来越注重性价比，消费观往理性和务实靠拢，“自助餐”这个曾风靡一时的品类又有了卷土重来的迹象。只不过，主角不再是花费三四位数的“高端自助”，而是人均不超过50元的“穷鬼自助”。
去年开始，除了火锅和烧烤这一传统自助品类的品牌入局自助模式以外，快餐、甜品以及西餐也纷纷“转型”。
陷入闭店风波的满记甜品，也曾推出过自助模式尝试转型和自救，去年满记甜品推出了48元一位的甜品自助，近20种甜品畅吃。
必胜客也是自助餐界的老玩家了，当年入驻中国市场的时候，25元一份的水果沙拉自助服务可谓是引发了全国“叠水果塔挑战”的热潮，后来在2009年取消了。
去年的3000店店庆期间，必胜客的经典项目“沙拉自助”重出江湖：熟悉的配方，价格没变，28元拿一个盘，到自助区随意挑选，限装一次，沙拉能垒多高，全靠本事。
去年5月，“中国版KFC”南城香推出了3元自助早餐，酸辣汤、皮蛋瘦肉、红枣大麦、南瓜小米，1种现熬汤 3种现熬粥畅喝，还配有免费小菜，10点后供应免费水果。
除了早餐自助以外，南城香还在去年11月推出了37.8元自助小火锅，让这个快餐连锁店又一次赚足了关注度。如果只吃素菜，19.9元的自助小火锅也管饱，无限享用13种素菜以及7种自助小料。
起家于沈阳的江巴人火锅也改成了自助模式，人均花费59.9元就可以畅吃门店上百道菜品。
就连高端的老牌涉外酒店也放下了身段，北京建国饭店推出了28.8元的“传统手工现场手擀面自助餐”，面条随便吃，浇面的卤子和菜丝无限续，红茶、绿茶和茉莉花茶等热饮随便喝。畅吃、畅喝、不限量，这几个宣传词可谓是牢牢地抓住了消费者的心理，刺激了他们的消费欲望。
在消费降级下，顾客希望能够花费更少的钱享受到优质的服务和美食，很多商家也意识到了这一点，纷纷把价格打了下来，以超高性价比来打动消费者。
不断下探的餐饮价格，也蔓延到了自助的领域。9.9元的自助牛肉串串、18元的自助盒饭、19.9元的自助炸鸡、20元50个菜的快餐自助、30元的自助小火锅、49.9元的烤肉自助……更有老板开出2元自助小火锅，任意菜品2元，有些锅底甚至低到只卖1元、2元。
根据餐里眼大数据研究院显示，截至2024年5月，全国自助餐品类相关门店数量已经达到5.7万家，而这个数据在过去两年才刚刚突破1万家。可见，在这两年普通人口袋里余额发紧，高端自助不再受宠，而低价自助餐能同时满足打工人吃得饱和性价比高的要求，已然成为了很多人的心头好。02
好吃不贵才能打动人心
不同于消费者传统印象中的“便宜没好货”，如今的餐饮业早已进入了价格“降级”、品质“升级”的时代了。也就是“质价比”模式，换一种说法，便是好吃不贵。毕竟如今消费者的嘴巴和心理都很挑剔了，在这个互联网时代，品牌若有一点做的不好，在网络上便会被疯狂“鞭尸”。
所以，品牌也是“敬小慎微”。目前这类单价不高的自助餐，商家在注重食材新鲜度和菜品口味的同时，也保证了价格接地气，让消费者能够用高性价比享受到品质的美味。前几年自助餐之所以在消费市场上淡出舞台，除了有时代的因素外，还在于其食品安全问题频出。在那个物质还未足够丰裕的时代，品类丰富、选择多样的自助餐成为了大家的心神向往，尤其是在2003年中国人均GDP刚突破万元大关的时候，吃自助餐是一种有面子的存在。
然而面对消费者的“吃回本”心理，商家一般都会在食物成本上动手脚，比如金汉斯与汉丽轩相继被爆出使用假肉的卫生问题，牛排连锁店被爆出售的牛排检测出鸭肉成分，涮羊肉的羊肉卷由鸭肉上色压制而成。
所谓的性价比高的自助餐，也不过是在食材上假冒伪劣、偷工减料。
历历在目的食品安全事件，成为了压死骆驼的最后一根稻草。所以，大众也对自助餐渐渐失去了信心。如今随着体验升级和性价比当道，自助模式又重新翻红，只不过取而代之的是主打某一品类的平价自助餐，不再是品类齐全的高端自助了。比如有的专门做比萨自助，有的是火锅自助，有的是炸鸡自助，甚至还有牛肉自助和烧烤自助。
商家从细分品类上做自助模式，不仅能够通过集中采购和标准化生产有效控制成本，而且能够做到深度挖掘和保证品质，也能针对不同人群提供特色的自助餐服务，满足特定的消费需求。专一意味着专业，也意味着能更好的把控品质和口味。
以往大而全的自助餐，只是为了“全”而没有了“精”，导致品控不到位，面对越来越挑剔的消费者，自然也就成为了被时代车轮碾压的模式了。
而且目前细分的自助餐饮多采用小店模式，专注单一产品，没有了那么多SKU，店面更加轻量，这种模式不仅降低租金和人工成本，还能提高翻台率，让餐厅更容易存活。当然了，对于某些火锅自助来说，被教育过一番的消费者早已看穿了其中的套路，也知道这个价位的肉品质如何，一般来说，自助菜品重灾区是牛肉，有些真牛肉用的是冻品，而有些假牛肉则是合成肉，一般是用鸭肉等便宜肉混合而成的。但是肉的品质如何都不是重点，毕竟就像那句话说的，都那么便宜了，还要什么自行车？03
翻红的“自助”
更灵活更专注自助餐曾因品控不足、成本高昂、模型笨重等原因步入过一段时间的低谷期，但从当下来看，显然消费者对于自助模式的需求其实并没有消失。而且商家们经过了低谷期的反思，也对自助模式进行了改造升级，使其焕然一新。如今的自助模式，以更高性价比、更灵活以及更细分的产品优势重新点燃消费者的热情。
过去的自助餐行业总是在成本上“抠门”，完全没有在意产品的品质和口味。如今，或许自助餐应该回归餐饮本质，着眼于“产品”，在供应链上下功夫，提供给消费者物美价廉的产品，毕竟在低价的趋势下，打“价格战”是不可避免的，商家只能做到薄利多销。
低价自助，是一种吸引客流的手段，往往顾客的忠诚度并不高，所以商家应该把重点放在“引流后”的用户留存上，吸引消费者到店后继续消费，提高盈利能力。如今的自助餐食客们，也不再是为了“吃到扶墙出”，更多的是为了吃到一份物超所值的自助餐。因此，商家可以通过服务和环境氛围的打造上，让消费者有物超所值的感受。可以说，低价从来就是不是餐饮的制胜秘诀，高性价比才是。如今的消费者更注重实实在在的口味、菜品和服务。
